大碧頭餐飲部

大碧頭旅游開發(fā)有限公司下設的餐飲部在開業(yè)之后將負責稻田餐廳及全日制餐廳的經營以及管理，餐廳營業(yè)過程中，面對具有各種不同口味的客人，我們也將提供各類菜系以滿足不同客人的需要。上個月給大家簡單介紹了幾樣春季養(yǎng)生菜，這個月為大家介紹全州本地經典的特色菜的做法以及功效。
俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”。全州人將豐沛的物產資源和傳統(tǒng)飲食習慣相結合,創(chuàng)造了富有桂北民族特色和深厚文化底蘊的獨特風味菜----全州菜。全州菜以味重、偏辣、鮮香、脆皮、細嫩、多汁為口味特色。近年來，一些俱有綠色環(huán)保、生態(tài)保健和長壽理念的風味菜也進入了全州菜菜譜。全州菜大都以全州特產為主要原料，制作考究，原料鮮活，配料獨特，有道是“小南門的豆豉僅此一斗”。
例：一、醋血鴨
原料：仔鴨1只（約1250克），酸芋苗200克，酸子姜50克，干辣椒20克，酸紅辣椒30克，陳皮、八角、沙姜、生抽、蠔油、高湯、料酒、胡椒粉、茶油等適量。
制法：1、取活鴨子一只，準備好碗，在碗里倒入50克左右的酸醋，用來裝流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以防止其凝固。
2、趁鴨身溫熱未涼之際拔除粗毛，再用燒開的水燙后去細毛、洗凈。
3、剖開鴨肚，取出內臟洗凈，別剁得太大，切成1.5厘米見方的肉塊，頭、腳、腸子、內臟都不切碎，鴨胗可切成4大塊或者8小塊。
4、苦瓜洗凈切片，青椒紅椒切絲，姜切片，小蒜切段。
5、將鴨身上剝落的肥肉放入鍋中煉油，然后將生姜、豆豉、蒜放入爆香，之后放入切好的鴨肉灑入料酒塊蓋鍋燜，切勿攪拌，生肉攪拌會讓肉變味生腥。
6、過4分鐘后揭蓋見表面肉已變色可以翻攪了，翻炒的過程需要十分鐘左右，中間不能放水，醋血鴨是不能放水的，本身鴨肉有水會煮干之后就靠油炒出味，因為鴨肉炒制會出很多油，翻炒10分鐘后水分已干，將鍋中的油盛出留少許即可。
7、接著加入苦瓜片翻炒5分鐘至變色透明狀熟透后時放入鹽、辣椒、茴香炒。
8、關小火，倒入醋血均勻攪拌使鴨肉上色入味，大概2分鐘后就可以出鍋了。
二、酸豆角燜禾花魚
原料：禾花魚500g、酸豆角150g;干辣椒，蒜米，姜，酸豆角、油適量、鹽適量、醬油適量。
制法：1.、禾花魚取出魚鰓、內臟洗凈，備用。注：不需要去魚鱗。
2. 配料：干辣椒，蒜米，姜，切若干備用。


3. 先將禾花魚兩面煎黃。用平底鍋最好，受熱均勻點。小火煎，煎好一面再煎另外一面，中間不要翻動，否則魚肉容易破相。
4. 下油，放入蔥姜辣椒小火爆香。
5. 轉大火，放入酸豆角，炒兩三分鐘。
6. 放入醬油。
7. 倒入水，煮開后，倒入煎好的魚，加少量鹽。
8. 燜五分鐘，就可以起鍋了，帶點汁水好吃。
三、粉蒸肉
原料：五花肉、大米、姜、紅糖、生抽、辣椒醬、花椒、香菜。
制法：1.大米洗凈，晾干。
2.鍋開小火，把曬干的米和花椒一起炒。炒到米發(fā)黃的時候關火。
3.用料理機磨成粉。
4.磨好的粉。
5.五花肉洗凈，切片。
6.分別下姜末，生抽，香油，紅糖，辣椒醬。
7.下米粉和一點點水。
8.用手抓勻，讓每片肉都沾滿米粉。

9.下高壓鍋蒸至上汽后二十分鐘后關火。出鍋撒香菜。